Find Dining ตามหามื้อเย็นในป่าหน้าหนาวที่เทือกเขา Country Roads

ของป่ามีประโยชน์ ทั้งกินได้และใช้สอยอื่นๆ เช่น สปอร์ของต้น Ground Cedar เป็นเชื้อเพลิงไวไฟ

เรื่องและภาพ: ณิชา เวชพานิช

“หนาวแบบนี้ เราจะไปเก็บของป่ากันหรอ” 

ฉันขมวดคิ้ว เมื่อได้ยินว่าสุดสัปดาห์นี้ เราจะไปเก็บของป่ากันระหว่างไปเที่ยว Asheville เมืองในหุบเขาทางตะวันออกของอเมริกา มันไม่ใช่ความทะเล้นพิเรนทร์อยากท้าทายความหนาวอะไร แต่เป็นทัวร์ที่การันตีว่าผู้เข้าร่วมจะได้สัมผัสประสบการณ์เก็บของป่าเองกับมือ

Foraging หมายถึง การเก็บของป่า กลุ่ม No Taste Like Home (ไม่มีรสชาติไหนเหมือนบ้าน) ที่เราไปร่วมด้วยเรียกศาสตร์นี้ว่า “Find Dining” การทานอาหารตามที่หาเจอ เล่นล้อกับคำว่า “Fine Dining” ซึ่งหมายถึงการทานอาหารระดับสูงตามภัตตาคาร

แอชวิลล์อยู่ในรัฐ North Carolina ทางตะวันออกเฉียงใต้ของสหรัฐฯ เป็นเมืองที่ขึ้นชื่อว่าเป็นดินแดนฮิปสเตอร์น้องๆ เมื่อเทียบกับเมือง Portland ทางฟากตะวันตก แต่เหตุผลที่วัฒนธรรมการเก็บของป่าเบ่งบานที่นี้อาจไม่ใช่เพียงเพราะเป็นแหล่งรวมผู้คนที่สนใจวิถีชีวิตใกล้ชิดกับธรรมชาติเท่านั้น แต่เป็นผลผลิตจากภูมิประเทศที่อุดมสมบูรณ์ แอชวิลล์รายล้อมด้วยเทือกเขา Blue Ridge ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแนวเทือกเขา Appalachian ที่พาดผ่าน 13 รัฐ ทำให้เต็มไปด้วยป่าไม้เนื้อแข็งและป่าฝนเขตอบอุ่น เป็นแหล่งรวมความหลากหลายทางชีวภาพ

ถ้าใครคุ้นกับเพลงแนวคันทรี่อย่าง Take me home, Country Roads บ้านที่ John Denver คิดถึงถึงคือพื้นที่แถวเทือกเขา Blue Ridge นี้แหละ

ถึงจะหนาวมาก แต่โชคดีที่บ่ายวันเสาร์นี้ แดดออกและท้องฟ้าสว่าง พวกเรานัดเจอกับพวกเราที่ฟาร์มแห่งหนึ่งห่างจากตัวเมืองประมาณ 12 กิโลเมตร Rainy ไกด์สาวผมทองของเราวันนี้เริ่มต้นทริปด้วยการชวนเราดื่มชาที่เธอทำเองเมื่อเช้าจากเปลือกต้น Birch

ระหว่างจิบชา เธอชวนทุกคนแชร์ว่าเคยกินอาหารอะไรที่เราคิดว่า “ป่า” มากที่สุด หนุ่มอเมริกันคนหนึ่งตอบว่าหอยทากฝรั่งเศส (Escargot) ในภัตตาคารหรูที่ปารีส น่าคิดว่านี้คงเป็น Find Dining ที่พัฒนากลายเป็น Fine Dining ประจำตำรับอาหารฝรั่งเศส

หลังเรียกน้ำย่อยกับบทสทนาแล้ว พวกเราคว้าอุปกรณ์ 3B ได้แก่ ตะกร้า (Basket) ถุงกระดาษ (Bag) และพู่กัน (Brush) ซึ่งปลายอีกข้างเป็นมีดแหลมสำหรับขุดดิน ตัดกิ่ง ฯลฯ ขณะที่ปลายอีกด้านเป็นพู่กันสำหรับปัดดินออกจากรากไม้

เราเริ่มตระเวนหาของป่า ส่วนใหญ่เป็นพืชที่ถูกมองว่าเป็นวัชพืชในทุ่ง ภูมิภาคนี้ขึ้นชื่อว่ามีพืชป่าที่ทานได้ถึง 300 ชนิด และมากกว่าครึ่งเป็นพืชที่หาได้ทั่วไป เราเจอพืชหลากหลายรสชาติ ทั้งกลมกล่อม เปรี้ยว เผ็ด และใช้ประโยชน์จากส่วนที่ต่างกัน ตั้งแต่หัวที่ฝังอยู่ใต้ดิน จนถึงเปลือกไม้

มันฝรั่งแฟรี่ (Potato Fairy) เป็นผลไม้จากไม้พุ่ม ถึงจะหน้าตาเหมือนมันฝรั่ง แต่เนื้อข้างในเป็นสีขาว มีรสมัน เหมือนกับมะพร้าว 
ฝัก Honey Locust หน้าตาคล้ายฝักมะขาม ข้างในเป็นเนื้อสีเหลืองมีรสหวานเหมือนน้ำผึ้ง

พืชที่เราชอบมากที่สุด คือ Onion Grass หน้าตาคล้ายต้นหอม แต่ขนาดเรียวเล็ก เจ้าหญ้าหัวหอมนี้เป็นวัชพืชที่เจอได้ทั่วไปปะปนกับหญ้าจนใครๆ ต่างปวดหัวกับการกำจัด ไม่ค่อยเป็นที่นิยมกิน เพราะเมื่อต้องการรสชาติแบบต้นหอม หลายคนมักจะเลือกไปซุปเปอร์แล้วซื้อหัวหอมหรือต้นหอม (Green Onion) มากกว่า

เราผละจากทุ่ง เข้าไปในป่า ป่าบริเวณนี้ส่วนใหญ่เป็นไม้ผลัดใบ เดือนธันวาคมจึงสลัดใบเหลือเพียงลำต้นสีน้ำตาลเทา มีเพียงสีเขียวไม้ไม่ผลัดใบอย่างต้นสน 

เรนนี่ ไกด์ของเราเล่าว่าต้นสนเป็นพืชที่พบได้ทั่วไปจนใครๆ ก็มองข้าม แต่มันซุกซ่อนคุณประโยชน์ไว้มากมายถอยกลับไปไกลในประวัติศาสตร์สหรัฐฯ ช่วงแรกที่นักเดินทางยุโรปซึ่งข้ามน้ำข้ามมหาสมุทรมาสหรัฐฯ ต่างเป็นโรคลักกะปิดลักกะเปิดจากการขาดวิตามินซีบนเรือ ชนพื้นเมืองได้แบ่งปันองค์ความรู้ว่าใบสนนี้เป็นแหล่งวิตามินชั้นดี โดยเอามาต้มเป็นชาดื่มได้ 

“หลายคนมักคิดว่าป่าหน้าหนาวป่านั้นไร้ชีวิต ไม่จริงเลย เพราะป่าในฤดูหนาวนั้นมีชีวิตชีวาและสะสมพลังชีวิตเพื่อพร้อมจะออกมาอีกครั้งในฤดูใบไม้ผลิ” เรนนี่ อธิบาย 

ชากลิ่นหอมที่เราดื่มตอนแรกนั้นก็ทำมาจากกิ่งของต้น Birch พืชท้องถิ่นประจำทวีปอเมริกาเหนือ ซึ่งในหน้าหนาวนี้ผลัดใบจนเหลือแต่กิ่งก้าน แต่ยังกินได้

“ป่าหน้าหนาวส่วนใหญ่จะให้ของป่าที่ทำเป็นชาและมีคุณสมบัติทางยา ส่วนฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วงมักจะให้พืชผักผลไม้อื่นๆ ที่เราใช้ถนอมอาหารไว้กินช่วงฤดูหนาว เราหาของป่าได้ทั้งปี

ต้น Birch

ด้วยความเป็นคนที่นี้ เรนนี่จึงเริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับของป่าจากสวนหลังบ้าน ของป่าโปรดที่สุดของเธอ คือ Sassafras ซึ่งรากและใบ้มีกลิ่นหอม คล้ายๆ เมนทอลในยาดมบ้านเรา เหมาะนำไปต้มชา ช่วยบำรุงสุขภาพหลายด้าน

หลายคนที่ไปเก็บของป่ามักหวังว่าจะได้เก็บเห็ด แต่เดือนที่เหมาะกับการเก็บเห็ดมากที่สุด คือ ช่วงคาบเกี่ยวจากฤดูร้อนเป็นฤดูใบไม้ร่วง ระหว่างกรกฎาคมถึงกันยายน ในทริปนี้ เราเจอเห็ดบ้างตามขอนไม้ที่ผุผัง ชีวิตที่ก่อขึ้นใหม่บนการเน่าสลายและจากไปของอีกชีวิต

เห็ดสามชนิด (ซ้ายไปขวา) ได้แก่ Parchment ซึ่งมีผิวค่อนข้างเรียบ Polypore มีขนม่วง และ Turkey Tail ซึ่งมีลวดลายคล้ายหางไก่งวง ในฤดูหนาว เห็ดขนาดเล็กมักจะแข็งเพราะอากาศหนาว จึงไม่เหมาะนำไปปรุงอาหาร แต่ต้มชา

“เรามักคิดว่าเข้าซุปเปอร์จะซื้ออะไรกินดี แต่พอเราเข้าป่า เราไม่คาดหวังว่าจะต้องได้อะไร แต่เรากินตามที่เราเจอ” 

การเก็บของป่ากินดูจะเป็นชีวิตโรแมนติค แต่ถึงอย่างนั้น ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เรนนี่ยอมรับว่าตัวเธอเอง รวมถึงเพื่อนๆ นักเก็บของป่าคนอื่นก็ยังไปซื้อผักจากซูปเปอร์มาร์เก็ต เพราะการเก็บของป่ามาปรุงอาหารมีหลายขั้นตอนและยังต้องทำล่วงหน้าในฤดูอื่นๆ เพื่อถนอมไว้กินในหน้าหนาว

เรากระจายกันออกไปเก็บพืชที่น่าสนใจมาสุมหัวกันดูว่ามีอะไรบ้าง อะไรกินได้ อะไรกินไม่ได้ อะไรที่เรารู้จัก อะไรที่เราไม่รู้และไม่ควรเสี่ยง ช่วงเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงในทุ่งและป่า พวกเราเจอของป่ากินได้ไม่ต่ำกว่า 20 ชนิด 

ผักขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตสหรัฐ หลายคนมักซื้อ Green Onion หรือต้นหอมจีนและต้นหอมญี่ปุ่น มากกว่ากิน Onion Grass ซึ่งมีรสชาติคล้ายกัน 

เมื่อหาอาหารแล้ว ก็ถึงเวลากิน นำพืชที่เราเก็บได้มาผัดน้ำมันมะกอกและเกลือ กินกับแครกเกอร์เพื่อยังคงเก็บรสชาติของพืชนั้นๆ ส่วนผักที่เหลือเราแบ่งกันกลับบ้าน บางคนนำไปให้ร้านอาหารในเมืองปรุงเป็นเมนูจากของป่าเก็บเอง 

นอกจากผักขาประจำที่เจอได้ง่ายแล้ว วันนี้เรายังได้ลองเห็ด Stinkhorn (เขากลิ่นเหม็น) เห็ดสีขาวกลมซึ่งผู้เข้าร่วมทริปคนหนึ่งเจอ ซึ่งไกด์เก็บของป่าวันนี้ของเราแนะนำว่าเวลาทดลองกินเห็ดชนิดใหม่ที่ไม่เคยกินมาก่อน ให้ลองวันละชนิดเดียว เพราะถ้าแพ้ จะได้รู้ว่าแพ้ชนิดไหน

“ฉันคิดว่าไม่ว่าจะชาติไหนก็มีวัฒนธรรมเก็บของป่าเหมือนกัน เพราะบรรพบุรุษเรามีที่มาจากการล่าและเก็บของป่า” นักเก็บของป่ากล่าวยิ้มๆ “ฉันชอบที่เราเดินเข้าป่าแล้วหาวัตถุดิบทำอาหารและยาสูตรพิเศษเหมือนกับเล่นเกม ที่เราเดินเข้าไปในป่า แต่นี้คือชีวิตจริง”

Onion Grass ผัดกับ Chickweed ที่เก็บได้วันนี้