#ให้มันจบที่ร้านเรา: โบ.ลาน ร้านอาหารแนวคิดสุดเจ๋ง ที่มุ่งเน้นลดขยะให้เหลือ 0

บทความโดย: พรเทพ จันทร์ยม

ปัญหาของสิ่งแวดล้อมนั้นค่อนข้างใหญ่แต่มักถูกมองข้ามไปเพราะคนส่วนใหญ่ชอบมองว่ามันเป็นเรื่องไกลตัว แต่ที่จริงแล้วมันเป็นเรื่องที่ใกล้ตัวเรามากๆ แค่เรากินมันก็เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมแล้ว เช่นเดียวกับการทำอาหาร ร้านอาหารแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ “โบ.ลาน” (Bo.Lan) เห็นถึงความสำคัญตรงนี้จึงได้ออกแนวคิดทำร้านอาหารที่นอกจากจะคำนึงถึงเรื่องรสชาติแล้ว ยังช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

ร้านโบลาน
ภาพป้ายร้านอาหารโบ.ลาน /สำนักข่าวสิ่งแวดล้อม / ณิชา เวชพานิช

โบ.ลาน เป็นร้านอาหารแบบ Fine dining (ฟายไดนิ่ง) คือการประกอบอาหารด้วยวัตถุดิบคุณภาพสูงและการบริการที่ประทับใจและบรรยากาศแสนร่มรื่นของบ้านไม้ ที่เต็มไปด้วยต้นไม้ใหญ่น้อยที่ปลูกอยู่ทั่วบริเวณของร้าน ภายในร้านตกแต่งได้สวยงามและยังคงเอกลักษณ์ของแต่ละแบรนด์

โบ.ลานเห็นถึงความสำคัญของสิ่งแวดล้อมมาตั้งแต่เปิดร้านและวางรูปแบบการทำร้านอาหารที่ก่อให้เกิดขยะน้อยที่สุด ทั้งการลดใช้พลาสติก การรีไซเคิล และการใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดให้ถึงที่สุดก่อนที่จะกลายเป็นขยะ และยังมีความเชื่อว่าการกินหรือการทำอาหารล้วนแล้วแต่ส่งผลกระทบกับธรรมชาติ

โบ.ลานจึงทำทุกอย่างให้ทั้งการกินและการทำอาหารของโบ.ลาน ส่งผลกระทบต่อธรรมชาติให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ เชฟ “โบ”ดวงพร ทรงวิศวะ เชฟชาวไทย และเชฟ  “ดิลัน” Dylan Jones ชาวออสเตรเลีย

เชฟ
ภาพของเชฟโบและเชฟดิลัน / สำนักข่าวสิ่งแวดล้อม / ณิชา เวชพานิช

สองสามีภรรยานักทำอาหาร มาเปิดร้านอาหารโบ.ลานด้วยรสชาติเอกลักษณ์ความเป็นไทย แต่มีความทันสมัย จึงได้เริ่มแคมเปญ “ขยะถึงหลุมฝังกลบเหลือศูนย์ (Zero Waste to Landfill)” อย่างเป็นทางการ

แคมเปญดังกล่าวจะเกิดขึ้นไม่ได้ถ้าขาดพี่น้องร่วมอุดมการณ์นั้นคือร้านอาหารไทยพี่น้องที่ตั้งอยู่ในพื้นที่เดียวกัน E•R•R , บาร์ที่ใช้วัตถุดิบเหลือจากครัวมาสร้างสรรค์เครื่องดื่ม Wasteland , ไวน์ที่คำนึงท้องที่ MUST , มุมขายวัตถุดิบและเครื่องปรุงจากท้องถิ่น Bo.lan Grocer เข้ามาอยู่ในร้านเดียวกัน และยังมี Etna โรงหลอมแก้วที่เหลือเพียงไม่กี่แห่งในประเทศไทยเข้าร่วมด้วย ซึ่งทำให้การหาศักยภาพของวัตถุดิบ และนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์มากที่สุดนั้นเป็นจริงได้

โบลาน
ภาพรวมตัวของพี่น้องร่วมอุดมการณ์ //ขอบคุณภาพจาก: ร้านอาหารโบ.ลาน

สิ่งแวดล้อมและธรรมชาติมีความสัมพันธ์กับการทำร้านอาหารอย่างมาก เพราะถ้าวันไหนที่น้ำเน่า ดินเสีย โลกร้อน เราจะมีวัตถุดิบที่ดีได้อย่างไร ?

“ผมเป็นเชฟ ผมทำอาหารถ้าสิ่งแวดล้อมแย่ มันก็ไม่มีอาหาร พอไม่มีอาหารผมก็ไม่มีที่ทำงาน ผมเชื่อว่าเวลาเราจะกินอะไรเราก็อยากจะกินแต่ของดีๆ เราเลยต้องสนับสนุนเกษตรกรไทยที่ปลูกผักในสิ่งแวดล้อมที่ดี มันมากกว่าการได้ดูแลสุขภาพของตัวเรา เราได้ดูแลสุขภาพของลูกค้าและสุขภาพของเกษตรกรด้วยเพราะเราสนับสนุนเขาไม่ให้ใช้สารเคมีที่เป็นอันตรายต่อตัวพวกเขาเอง ที่เราตัดสินใจจะทำเรื่องสิ่งแวดล้อมภายในร้านเพราะเรารู้สึกว่า ตอนนี้ทุกคนควรเปลี่ยนการใช้ชีวิตได้แล้ว เพราะถ้ายังไม่ทำอะไรเลยเราจะอยู่กันต่อได้อีกกี่ปีก็ไม่รู้ ผมว่าตอนนี้โลกเราน่ากลัวมาก”

โบ.ลานเห็นถึงความสำคัญของการทำเกษตรอินทรีย์แบบยั่งยืน รายการอาหารของโบ.ลาน จึงถูกคิด ถูกปรุง และเปลี่ยนแปลงไปตามแต่ละฤดู เพื่อที่จะไม่ให้เกษตรกรไม่ต้องใช้สารเคมีในการปลูกพืชผักที่ไม่ใช่ฤดูของมัน ซึ่งมันดีกับพวกเขาแล้วยังดีกับสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

อาหาร
อาหารท้องถิ่นและอาหารตามฤดูกาลของแต่ละภูมิภาคของไทย เรียงจากซ้ายไปขวา
1.ปลากอแระ จากประมงพื้นบ้าน  2.แสร้งว่าหอยดอง  3.ขนมจีนน้ำย้อยแห้ง 4.หมกแหนม 5.ม้าอ้วน

เรามาพูดถึงแนวคิด “ขยะถึงหลุมฝังกลบเหลือศูนย์ (Zero Waste to Landfil)” กันหน่อยดีกว่า

โบ.ลานมีแนวคิดที่จะช่วยลดปริมาณของขยะฝังกลบ ที่ตอนนี้ไม่สามารถฝังได้แล้วเพราะมีขยะจำนวนมากที่ฝังไม่ได้แล้วกองเป็นภูเขาขนาดเล็ก ทั้งส่งกลิ่น ทั้งทำลายระบบนิเวศ โดยเป้าหมายหลักของโครงการคือ

ปริมาณขยะที่จะไปจะต้องเดินทางจากบ้านหลังนี้ไปที่บ่อ ขยะเป็นศูนย์ ด้วยการจัดการ ระบบภายในบ้าน ตั้งแต่ต้นน้ำ ถึงปลายน้ำ จัดการทุกอย่างที่เราจัดการได้โดยเริ่มที่เรา เราดูว่าอะไรที่เราใช้เพื่อดําเนินธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มแล้วอะไรบ้างที่จะกลายเป็นขยะ วัสดุและวัตถุดิบแต่ละชนิดจะถูกแบ่งแยก และจัดเก็บเพื่อให้ประโยชน์สูงสุด ก่อนที่จะถูกส่งไปตามสถานที่ต่างๆ

ระบบเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) คือแนวคิดของระบบเศรษฐกิจที่ต้องการหมุนเวียนเอาทรัพยากรมาใช้ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดนครบเกิดเป็นวงจร แต่ตอนนี้ร้านอาหารในประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นระบบเศรษฐกิจที่เป็นเส้นตรงดึงเอาทรัพยากรมาใช้แล้วก็ไปเป็นขยะ มันจะดีกว่ามั้ยถ้าเราหันมาใช้ระบบเศรษฐกิจหมุนเวียน ตั้งแต่ภาคการผลิต การบริโภค ไปจนถึงการจัดการของเสียด้วยกระบวนการใช้ซ้ำ (Reuse) หมุนเวียนกลับมาใช้ใหม่ (Recycle) และการผลิตใหม่ (Re-material)

ในการทำตามแนวคิด โบ.ลาน และ E•R•R คือส่วนหลักที่ใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหาร  และในส่วนของพืชผักผลไม้ที่คนไม่นิยมรับประทานกัน  Wasteland จะนำเอาส่วนประกอบต่างๆ มาหาทางใช้ให้เกิดประโยชน์และสร้างสรรค์ เพราะบางครั้งวัตถุดิบบางอย่างเรากินไม่ได้ แต่เราต้องการแค่กลิ่นของมันสำหรับทำเครื่องดื่ม และส่วนขยะอาหาร (food waste)  โบ.ลานจะเอาพวกเปลือกตระกูลส้มแยกและเก็บไว้ร่วมกันจากนั้นเอามาปั่น และกรอกให้เป็นเพ็กตินเอาไว้เป็นน้ำยาทำความสะอาด และก็จะมีถังของเปลือกผลไม้เท่านั้นห้ามมีผักนำมาหมักกับน้ำตาลเป็นอีเอ็ม ส่วนพวกเปลือกกุ้งก็นำมาตากแห้งมาอบแห้งป่น และส่งไปให้ฟารม์เลี้ยงไก่ ส่วนน้ำมันที่ใช้แล้วเอามาทำเป็นสบู่ และยังนำขี้เถาจากถ่านฟืนมาแช่น้ำและทำเป็นน้ำด่าง น้ำด่างเนี่ยใช้ทำสบู่ได้ ย้อมผ้าได้และเอามาทำสีเครือบเซรามิกได้ด้วย MUST เป็นร้านไวน์ แบบนี้จะทำยังไงเพราะว่าการย่อยสลายขวดไวน์ใช้เวลาถึง 1 ล้านปี ทางโบ.ลานได้รับการช่วยเหลืองกันและกันจาก Etna โรงหลอมแก้วที่นำขวดไวน์ไปหลอมให้เป็นเหยือกน้ำกลับมาใช้ที่ร้านได้อีกด้วย

ขยะจากร้านอาหารจะถูกนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น สบู่ น้ำยาล้างจาน หรืออาหารสัตว์ เป็นต้น // ขอบคุณภาพจาก: ร้านอาหารโบ.ลาน

ขยะเหลือศูนย์ในมุมมองของเชฟ Dylan Jones

“เวลาคนพูดถึงขยะเหลือศูนย์ (zero waste) ส่วนมากพูดถึงอาหารแต่ที่จริงแล้วรอยเท้าคาร์บอน (carbon footprint) ของร้านอาหารมันมากกว่าอาหารอีกนะ พวกภาชนะอาหารเยอะมากที่อยู่กับเกษตรกร ขนาดเป็นเกษตรกรออร์แกนิคยังใช้ถุงพลาสติกกันอยู่เลย จริงๆ ก่อนที่ทุกอย่างจะเข้าร้านเราต้องตกลงกับเขา สมมุติว่าเราใช้น้ำแร่ หรือน้ำนำเข้ามันก็เป็นขยะ ขวดไวน์ก็เป็นขยะ ยูนิฟอร์มถ้าวันนึงมันไม่สวยแล้วมันจะกลายเป็นขยะ หรือเพิ่มมูลค่าให้กับของเหลือใช้ (upcycle) คำว่า ‘ขยะเหลือศูนย์’ ของเราคือพยายามให้ฝังกลบขยะ (landfill) น้อยที่สุดเท่าที่เราจะทำได้ แต่เราไม่ใช่ zero waste อย่างร้อยเปอร์เซ็นต์ เราไม่เชื่อด้วยว่าจะมี zero waste ในโลก  ‘ขยะอาหาร’ เหลือศูนย์ อันนี้เชื่อว่าเป็นไปได้ แต่ ‘ขยะ’ เหลือศูนย์ สำหรับเรายากมาก แต่เราจะทำให้ได้มากสุดที่เราทำได้”

Silo ร้านอาหารแนวขยะเหลือศูนย์ อันนี้น่าจะเป็น zero waste จริงๆ ได้ เพราะร้านอาหารมีเพียง 6 เมนูต่อวันเท่านั้น เมนูจานเนื้อ 1 จาน ปลา 1 จาน วีแกน หรือ มังสวิรัติแบบเคร่งครัด 1 จาน นอกนั้นเป็นเมนูจานผัก พนักงานจะโม่แป้งสำหรับอบขนมปัง คั่วกาแฟ และหมักเหล้าเองในร้าน ตลอดจนใช้วัตถุดิบจากเกษตรกรในพื้นที่โดยตรง ส่วนอาหารที่ทำจากเนื้อ จะเป็นการปรุงให้รับประทานได้ทั้งหมด แต่ถ้ามีอาหารเหลือ ก็จะมีเครื่องย่อยขยะอาหาร เพื่อนำไปรีไซเคิลใช้งานเป็นปุ๋ยได้ต่อไปนอกจากนี้ ใบเสร็จค่าบริการจะถูกส่งไปทางอีเมล เพื่อเป็นการประหยัดกระดาษอีกทางหนึ่งด้วย

เราพบว่าหลังจากที่ประเทศไทยผ่านโควิด-19 มาได้คนส่วนใหญ่สนใจสิ่งแวดล้อมมากขึ้นแต่ก็ไม่ได้มากขนาดนั้นผู้คนยังใช้เฟสชิวที่ผลิตมาจากพลาสติกทุกอย่างเป็นเรื่องความปลอดภัยของตัวเอง สุขภาพของตัวเอง แต่ก็ไม่ได้คิดถึงสิ่งแวดล้อม

สวนกินได้ประจำร้านโบ.ลาน // ขอบคุณภาพจาก: ร้านอาหารโบ.ลาน

“หลังจากเกิดเหตุการณ์โควิด-19 ทำให้ร้านเราปิดไปสามเดือน เราเลยเปลี่ยนเป็น CSA (Community Support Agriculture) หรือ ที่เรียกกันว่า ระบบ Box กล่องวัตถุดิบส่งตรงจากเกษตรกรที่ทุกคนสามารถทำกินเองได้ที่บ้าน มันคือการที่ฟาร์มผลิตอาหารเลี้ยงคนเมือง คนเมืองเองก็สนับสนุนฟาร์มเช่นกัน เราเปลี่ยนมาใช้ระบบนี้ก็เพราะว่าเรามีเกษตรกรที่ต้องดูแล ถ้าเราไม่สนับสนุนเกษตรกรที่อยู่ในมือของเรา ถ้าหมดโควิดแล้วเราก็จะไม่มีเกษตรกรส่งอาหารให้เรา ” เชฟ Dylan Jones กล่าว

“ก่อนโควิดผมคิดว่ามันดีขึ้นแต่พอหลังโควิดผมไม่รู้เพราะว่าทุกคนพยายามดื้นรนให้อยู่รอด และเขาจะทำอะไรก็ได้เพื่อให้ลูกค้าเข้าร้านเขา สำหรับผมคิดว่าความยั่งยืน (sustainability) ในร้านอาหาร โควิดจะหายน้อยลงแต่จริงๆ โควิดเกิดขึ้นเพราะว่าสิ่งแวดล้อมที่ไม่ดีถ้าเราไม่อยากให้โควิดมันไม่เกิดขึ้นอีกร้านอาหารต้องใส่ใจสิ่งแวดล้อมมากขึ้นในความคิดของผม ”

“อยากให้รัฐบาลบังคับทุกคนแยกขยะ อยากให้รัฐบาลทำเป็นแรงจูงใจ (Incentive) สำหรับธุรกิจ ถ้าไม่มีแรงจูงใจ  มันก็ไม่มีใครทำ หรือถ้าไม่ใช่แรงจูงใจ ก็เป็นค่าปรับ (Fines) กำหนดมาเลยว่าบริษัทคุณจะมีขยะได้กี่กิโลต่อ ร้านอาหารกี่กิโล ถ้าคุณเกินจะโดนค่าปรับมันก็จะช่วยได้เยอะ เมื่อบริษัทต้องจ่ายตังค์ เขาจะหาวิธีไม่ให้ต้องจ่าย และวิธีดีที่สุดคือพยายามไม่สร้างขยะ”

“นักกินที่ไม่ใช่นักสิ่งแวดล้อมนั้นโง่ ในขณะเดียวกัน นักสิ่งแวดล้อมที่ไม่ใช่นักกินก็ช่างน่าเศร้า มันเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนโลกไปพร้อมๆ กับรักษาความคิดเกี่ยวกับสิทธิที่จะเพลิดเพลิน”

“ถ้าร้านอาหารที่ไหนสนใจจะทำแบบ โบ.ลาน สามารถเดินเข้ามาสอบถามได้เลยหรือจะมาทำงาน บนครัวก่อนก็ได้แล้วเรียนรู้ระบบต่างๆ และจะออกไปทำร้านอาหารของตัวเองได้เลย ผมจะบอกทุกอย่างยกเว้นสูตรของผม” เชฟ Dylan Jones กล่าว

สำหรับคนที่สนใจ ร้านอาหารโบ.ลาน ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 53 กรุงเทพฯ ถ้ามาจากรถไฟฟ้าบีทีเอส ให้ลงสถานีทองหล่อแล้วเดินเข้ามาในซอยสุขุมวิท 53